如意馄饨：餐饮经营用心才是王道

一、你总要经历黑色的那一天

我们开业第一天，真的不乱，因为有公司的督导在场辅导，不懂就问，一问就知道答案了。第二天他们也还在，也还好。第三天，督导们都走了，我就蒙圈了。不懂的也没人问了，然后我就马上把公司发的操作手册拿出来，对照着上面的标准一步步来操作，那天外面的生意真的非常乱，客人一直在不停投诉，外面一乱，厨房里面更乱，对我来说，是黑色的一天，从来没有遇到过那么多顾客投诉。经过那一天之后，到了第四天我们就开始明确分工，改善很明显，客户用餐很安静。这是很多加盟商必须经历的过程，当公司的督导走了以后，你要丢掉拐杖，自己学会走路。现在我们刚开业没多久，平均营业额做到三千七，最高的时候做到五千，外卖还没开始启动。

二、所有产品当天清空

我们的产品很多，但是我不会每天把所有的产品都备货备得很足，我必须做到“日清”，保证顾客每天吃到的，都是当天到货的最新鲜的产品。我宁愿今天顾客想要吃的卖完了，没有了，他明天再来，或者让顾客试试别的，让顾客感觉到我的品种很多。他今天没吃到，那他下次可能还会来。实际顾客的反馈是说：“你们的这个产品怎么卖的这么好，要吃到它好难啊。”有个顾客，他连续来了2天都没有吃到韭菜馄饨，结果第三天他很早很早就来了，终于点到了韭菜馄饨，于是他一个人点了3份，哈哈。

三、用心才能煮好每一份产品

品质，我觉得一定是掌握在自己手上的，公司的操作标准都是一样的，但是每个人煮的味道并不完全一样。就像跟妈妈学做菜，一样的材料，一样的配料，一样的步骤，可是我们很难做出和妈妈一样的味道。在煮馄饨的时候，除了要按照公司的标准时间来煮制，一定要时刻关注馄饨的状态，还有馄饨的熟感。另外，自己要多去试吃，尝试怎么煮好吃，煮到什么程度好吃。煮五分钟煮六分钟煮七分钟，馄饨的状态都不一样。

我们储存的时候，如果冰箱温度不小心调得太低，忘记调到公司规定的标准储存温度，那第二天馄饨就会冻起来，冻得很硬，如果一味按照手册上的标准去煮，捞起来里面都还是凉的。遇到这种情况，就必须煮七到八分钟，或者是十分钟，但是又不能煮烂，不能动它，只能用焖，甚至是关掉火焖。你不能把它弄烂，还要保持馄饨的卖相，馄饨里面又要煮熟。

我们吃惯面的人，其实知道生面都是可以吃的，但是面一定要有嚼劲，手册标准上说要煮一分钟，但我们实际操作，会发现有时候并不需要真的去煮一分钟。因为煮的时候汤是热的，包括砂锅也是热的，你出餐的过程都是需要时间的，早一些时间捞出来，到客人手中搅动一下，几乎是刚好达到那个口味。如果真的煮完一分钟之后，在经过砂锅的温度闷一下，再加上出餐的时间，送到顾客手里后，有的时候顾客也不会马上就吃，可能会跟朋友闲聊一下，玩儿个手机，等他再去吃的时候，就没有那么有嚼劲了。

当你脱离公司的手册，尝试为每个顾客做出更加个性化口感的产品时，其实会比对照手册去做难得多，需要更用心。

四、不惜成本让顾客满意

比如说这边的宽带是垄断的，一年六千八百八，哪个宽带有这么贵啊，可是我还是装了，不然顾客一进来就抱怨：“你们这怎么连宽带都没有啊？”我不想听到顾客这样讲，为了让客人满意我就要装。其实也是为了人气，很多顾客会来我们家蹭网，顾客坐进来喝杯饮料都是有可能的。还有就是很多顾客，他一搜WI-FI，就会看到如意馄饨的信号，就会打听如意馄饨在哪，这里有电影院超市，总会有人通过搜索WI-FI发现我们。

五、个性化服务，让顾客舒服

舒服分很多层面，记住老顾客的用餐习惯，像朋友一样和他们相处，是能让顾客感觉舒服的方法之一。

我们会针对不同的顾客有不同的人性化的服务方案。比如：我们的面有两种，有粗的有细的，老人家一般推荐他们细的，因为粗的面他可能会嚼不动。有一个学生，他特别喜欢吃薄皮的馄饨，我说：“我们有很薄很薄面皮的馄饨——虾仁燕皮，你可以试试这个。”他吃过之后觉得非常好吃，第二次来的时候，我一见到他就问：“同学，你还要吃薄皮的馄饨吗？就是那种很薄很薄的虾仁燕皮馄饨。”他很惊讶，说：“你还记得我呀，已经隔了一个星期了啊。”是的，我还记得他；还有个老顾客，他每次过来都吃一份香菇荠菜馄饨，不要油不要香菜要煮的时间久一点，他每次来，都不需要叮嘱我们，我就会把这种馄饨煮给他，而且速度非常快，他也非常满意。

当然，沟通很重要。如果你总是自以为是，闷着头做事，和顾客没有沟通，假如有一天顾客想换个口味了，而你还是问都不问，就按照他以前的固定喜好给他上餐，你就没给顾客尝试新口味的机会。即便你知道顾客的固定口味了，但是你不能盲目的去做销售，说不定他今天想换一换口味吃别的呢。