如意馄饨武汉兰亭荣荟店加盟商：梅怡访谈实录

永远比别人做好一点点

——如意馄饨武汉兰亭荣荟店加盟商：梅怡访谈实录

（来源微信号：ruyiht）

我们家店一开始做外卖，每天就做10单，现在每天做70单，外卖每天平均能做2000元，最高的时候一天做了2800元。饿了么每天1300-1500元，美团是300-500元，互相做一个补充。目前店里全职3个人，兼职1个人。我们现在堂吃和外卖销售是对半的，9月份开学后外卖销售额每天能达到2500左右。

同样的平台，同样的活动，如何在竞争激烈的外卖环境中脱颖而出，我的理念就是永远比别人做好一点点：我的图片比别人好一点点；我的餐品比别人好一点点；我的速度比别人好一点点；别人没有中央厨房图片展示，而我有；每一条顾客点评回复的好一点点；差评处理及时一点点；我的辣油比别人辣一点点……每天进步一点点，时间久了，回头看，就会发觉在不知不觉间已经领先了。

每个人在做外卖的时候，都有一段很艰难的时期。最初，这个区域就只有我们一家店做外卖，没有配送员。外送行业里有一句话，叫：门店没有单量，配送团队就不会来，配送团队不来，单量就起不来。为了打破这个僵局，我招了一个专职的配送员，5元一单，无底薪，送了1个多月。请专职配送员利弊很明显，好处就是我随时煮了他随时送，产品质量有保障，弊端就是他是折返跑，单子一多就送不过来，而且如果他当天想休息，店里的外卖就要停业。

同时，为了累计销量，我们也向堂吃的顾客进行营销，告诉他们我们店可以做外卖，这样积累了一段时间，我们的单量就上来了，一天能有30多单。做餐饮就是这样，今天如果只有10单外卖，那我就把这10单外卖做好，顾客第一次点餐愉快，就会对我们的门店有信心，口碑都是慢慢积累的，你各方面做好了，慢慢就会有一部分稳定的顾客。

我们有了单量的保证，配送平台“生活半径”就愿意送我们的外卖了，我们就跟他们进行了合作。有了专业的配送团队，送餐速度就得到了保证。到了中午和晚上，外卖会集中爆发，你要赶快把这个运力消耗掉，如果这个时候不能把餐送出去，后面的餐都会耽误，所以速度很重要。

一开始做线上外卖，我基本一窍不通，当时口碑网组织了学习班，运营的人会来授课，我火速就报名了。我们这个区域有几家销量做得非常高的也都去了学习班，我就去和他们沟通，一聊才知道，原来真的有很多门店一个月之内可以做到几千单，我才知道市场这么大。我就思考我们如意馄饨怎么做呢，这个时候，只要你有了学习的想法、探索的欲望，起步就不是那么难。同时，我们如意公司还组织武汉做外卖做得非常好的门店——中南天紫广场店的加盟商付霆威付总来给我们做培训，让我茅塞顿开，获益良多。下面的一些外卖经营小细节都是跟付总学到的，跟大家一起共享。

线上外卖，就相当于线下的实体店，别人进你的店，首先你的装修要清爽，这个概念放在线上，就是要把我们的产品图片搞规范。当别人家的产品图片都是角度、光线混乱拍摄的时候，我们的图片都是公司统一角度统一餐具统一光线来拍摄的，加上统一的LOGO，统一的尺寸，统一的设计，就会让顾客觉得我们的线上装修很正规，第一印象好了，顾客就会信任我们，顾客只有信任我们，才会选择我们。

我们的门店内不仅有“一颗馄饨的诞生”壁画，每一期公司出的报纸上也都有关于透明供应链的深入解析，我都会把报纸贴到店里面，顾客在等餐用餐的过程中都很有可能会看我们店里贴的内容，他一看我们的透明供应链解析，知道我们用的是100%猪前腿肉、高筋面粉、南美白对虾……就会对我们的品牌更信任。这个时代，顾客对食品安全的关注是史无前例的，大家都想知道自己吃的东西是从哪里来的，是不是安全、健康、可控。

同理，我们把透明供应链也搬到了线上的店铺，中央厨房图片、一颗馄饨的诞生图片都放上去，每张图片做好详细的注解，顾客在点餐的时候看到，无形中就对我们品牌产生了信任感，对我们的产品产生了信心。

要保证产品质量，你就要跟你的配送团队配合好，我们店的餐只有外卖的配送员打电话来说他要过来了，我们才会制作。比如这个外卖单是10：10分来的，但是我们接单后不会马上做，配送员10：20打电话来告诉我们可以做了，我们才会制作。

如果我们提前做好，结果配送员半个小时后才来，然后他送给顾客又过了半个小时，那到达顾客手里的时候已经完全不能吃了。我需要保证顾客的餐从我们这里出去的时候是最新鲜最热的。

我们堂吃用的是细面，比较入味，煮制时间比较快，但是细面做外卖，很容易糊掉，所以面类外卖我们用的全部是小刀面，小刀面比较粗，你再加一点油，就不容易糊掉，而且面条类的基本要看到配送员来我们才会做；我们还会根据顾客的地理位置来决定馄饨煮多长时间，如果顾客就在我们这个小区，我们煮9成熟就可以了，如果顾客在远一些的地方，我们就煮8成熟；每一份生煎馄饨，我们都会给顾客配备一个单独的醋料盒，增强用户体验；外卖出餐，餐品的结合很重要，不同品种要保证同一时间出餐，希波饼可能只要一分半钟，馄饨可能要五六分钟，那我们会在馄饨快煮好的时候再准备希波饼；春卷和葱油饼全部都要现炸，不能提前预制。

很多门店在做堂吃的时候，会很注重对顾客的个性化服务，但其实外卖也是可以个性化服务的。比如有一个顾客，就点了一份饭，其他都没有点，那我米饭的量会给他多加一些，让顾客能吃饱；有的顾客点了一份馄饨，点了红油拌，又备注说不要辣，那顾客可能点餐的时候很盲目，他可能不知道红油拌是辣的，你看到这样的单子，就要马上电话跟他沟通；我们有一个老顾客，他只要一点川香红油拌馄饨，他不用写备注，我们就知道川香红油拌要单独放在一个盒子里，不用淋在馄饨上。

当配送团队稳定了、出餐快了、配送速度快了，你的单量猛然就会有一个爆发，我们是自从有了专业的配送团队后一个星期就爆发了，因为这个时候，我无论做多少餐都有人帮我保质保量的送出去。

单量爆发后，你所有的配餐以及整体的出餐速度都要跟上，否则就会出现堂吃也在等着，外卖配送员也在等着，那么投诉就来了，单量一定会受影响。单量爆发后，我们首先把设备改进了，以前我们只有2个煎炸的炉子，春卷、葱油饼制作的速度就跟不上，后来我们换了3个炸炉。

现在外卖利润是比较低的，因为有15%的配送费，我们商家自己还需要做活动，活动是我们自己贴补的。我现在做的活动是满20减8，最开始平台出6元，自己出2元，我就会觉得压力不大。但是后来，变成我要出6元，平台出2元，而我的价格不能涨（顾客都有惯性，突然涨价会损失很大一部分老顾客），那我的利润就一直在下降，压力巨大。

有的门店会觉得煎炸类产品做起来很繁琐，就不愿意把产品上到网站上去。但我恰恰觉得，这些小吃很重要，是门店外卖利润的重要保障。我们家店，金牌虾仁搭配葱油饼套餐卖的很好，葱油饼每天10包一进，卖3个葱油饼就能赚一碗馄饨的钱，现在顾客想吃个春卷去哪里能吃到呢？单量起来后，我就专门安排一个人做煎炸，我煮馄饨的时候就把煎炸产品放进炸锅，馄饨煮好了，煎炸的产品也能同步做好。

品种多是我们的优势，那我们就把这个优势发挥出来，给顾客更多的选择。我们是所有馄饨都可以生煎和干拌的。公司每个季度都会上新品，我们线上也会马上跟进，把新品置顶，新品能让顾客换换口味，这也是我们的优势。包括我们的公告上面会把我们获得ISO22000认证写出来，让顾客知道。